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2026.01.18

飯能「OH!!!」発酵テーマパーク再訪レポート①

～発酵の世界を、見て・つくって・味わう1日～
こんにちは、ブランです。

前回11月に訪れた埼玉県飯能市にある「OH!!!」発酵テーマパークへ再訪してきました。
今回の目的は、ワークショップの「しいたけ麹」つくりに参加すること。
「発酵って、やっぱり奥が深い」
と改めて感じることが多い1日となりました。

今回参加したのは
あさみたかみ先生の「しいたけ麹づくりワークショップ」

材料はこちら
・乾燥麹
・塩（海塩を使用）
・乾燥しいたけ（どんこしいたけを使用）
・水
まずは、先生からのお話。
「塩は種類によって、こんなに違いがあります。」
海塩
ミネラルたっぷりで、味はまろやか。マグネシウムが含まれているので、。腸にもやさしい。
（ブランオーガニックソルトも徳之島の海塩です）
岩塩
海塩との違いは、マグネシウムはほとんど含まれていない（マグネシウムが大地に戻っていくため）。大地（産地）によって鉄分などの個性がでる。塩味はシャープ。
塩化ナトリウム（精製塩）
人の手によって科学的に精製されるため、ミネラルはほとんど含まれない。「しょっぱい」味がストレートに感じられる。

乾燥麹＋乾燥しいたけ＋海塩を混ぜ混ぜ。
よく混ざったら、そこへ水を加え、さらに混ぜ混ぜ。

消毒済の瓶に入れます。
冬場は室内で約10日（夏場は5日程度）で完成。

ここから発酵の魔法が始まります。完成後は冷蔵庫で約1カ月保存OKです。

発酵のひみつ
しいたけ麹を作り終えてからは、あさみ先生のお話を伺うことができました。

麹は「カビの1種」。
カビと聞いてびっくりしますが、日本では昔からとても大切にされてきた菌で、
2006年には「国菌」に認定されています。
麹には、腸内環境を整えたり、免疫力UPの効果があります！
さらには、抗酸化作用が強く、美肌効果などの嬉しい効果があります。
発酵の際は、60℃を越えないことが注意点です。
ただ、出来上がった麹を料理に使用する場合、調理法によっては60℃を越えてしまうことがあります。その場合でも、麹菌の死骸が腸内細菌のエサとなり、善玉菌が増えるという、なんとも頼もしい存在なのです。

しいたけパワー
しいたけに含まれる栄養素は
・βグルカン：免疫力UP、がん予防や抗ウイルス作用の研究対象になっている。
・エリタデニン：コレステロール対策、動脈硬化予防。
・食物繊維：腸内環境を整え、便秘予防や血糖値上昇の抑制。
・ビタミンB群：ダイエット、疲労回復や神経機能の維持。特にナイアシンやビオチンが豊富。
・カリウム：むくみ予防、血圧調整。
・鉄＆亜鉛：造血うあ、免疫機能の維持。元気のもと。
・旨味成分（グルタミン酸・グアニル酸）が豊富、カロリーが低い。

腸が元気だと身体も元気
薬で一時的な対処をしても、腸は元気になってはいない。
「大切なのは、菌を摂ることではなく、❝菌が働ける腸に整えること。」

とても印象的なお話でした。

あさみたかみ先生オススメのレシピは
公式ラインから