赤沼ロマンブルーイング様での味噌づくり

こんにちは、ブランです。
先日、麹づくりを体験させていただいた
赤沼ロマンブルーイング様で、今回はいよいよ味噌づくりに参加させていただきました。

用意された大豆は、なんと30キロ。

大きな釜で、薪を使ってじっくりと茹でていきます。

立ちのぼる湯気に混じるのは、香ばしい大豆の香りと、薪のやさしい匂い。
この時点ですでに美味しいことを確信しました。

午前中かけて、ゆっくりと茹で柔らかくなった大豆を、釜からあげ、
4キロずつ量り、大きなバットへ移し、冷まします。

次は、味噌づくりで「塩きり」と呼ばれる工程。
先日作った麹と塩を混ぜ合わせていきます。

今回は、筒野さんが用意してくださった岩塩と、
私たちの＊＊ブランオーガニックソルト「満月」＊＊を使って、2種類の味噌づくりに挑戦しました。

塩と麹が混ざり合う感触を、手全体で感じ取っていきます。
1口食べてみると、麹の甘みと塩の塩味がほどよく混ざり、、、とっても美味しい。
止まらなくなります（危険！！！(^^♪）

そして、柔らかく茹で上がった大豆に、塩きりをした麹を混ぜ合わせ、さらに大豆の茹で汁も加えながら、混ぜていきます。

その後は、餅つきにも使われるこちらの機械で、すりつぶしの工程です。

大豆と麹がなめらかなペースト状に変わっていく様子は圧巻でした。

機械からモンブランのように出てくる味噌を味噌玉にします。
テンポよく丸めていきます。

消毒した容器に味噌玉を詰めていきます。
押し当てて、空気を抜きながら入れていきます。
この「空気を抜く」というひと手間が、発酵にとってとても大切なのです。

できました！！！
感無量です。麹を蒸して、発酵させ、袋詰めし、大豆を茹で、そして塩と混ぜ合わせ味噌を作っていく。
麹づくりから経験させていただき、味噌づくりの全ての工程が繋がっているということを学ぶことができました。
全ての工程で、筒野さんのお話をうかがい、確認しながら進めていきましたが、
筒野さんは、何度もこう話してくださいました。

「自分でやった方がいい。感覚を覚えていくことが大切だから。」

発酵した麹の感触。
大豆のやわらかさ。
混ぜるときの温度。
立ちのぼる香り。
手に伝わる感触。
そして味。

五感をフルに使った、味噌づくり。

❝職人❞と呼ばれる方々は、こうして感覚を磨き、少しずつ経験によって研ぎ澄ませていくのかもしれません。

次の工程は、5月に行う「天地返し」。
今回仕込んだこの味噌は、これからゆっくりと時間の中で呼吸し、育っていきます。

人の手で火を起こし、豆を茹で、混ぜ、潰し、丸め、空気を抜く。
１つひとつは決して難しい作業ではないのかもしれないけれど、
そのすべてに「感覚」が求められる時間でした。

筒野さんが繰り返し話してくださった、
「自分でやることで、感覚が残る」という言葉の意味を作業を進めるほどに実感していきました。
味噌は、仕込んだ人の空気をまとい、
その場の空気を含み、時間とともに変化していくもの。

だからこそ、この日この場所で、味噌づくりができたことに感謝しかございません。
5月の天地返しの頃には
今回感じた香りや感触が、どんなふうに変化しているのでしょうか。
味噌と再会できる日が、今から待ち遠しくてなりません。

赤沼ロマンブルーイングの筒野さん、貴重な学びと経験を、本当にありがとうございました。

AKANUMA ROMAN BREWING （赤沼ロマンブルーイング）